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山西介休名吃“贯馅糖”

咬着酥脆,吃着绵甜,有芝麻的自然清香,桃仁的天然醇香,白糖,蜂蜜,桂花的美味飘香,麦芽糖的芬芳之香,这就是介休名吃——“贯馅糖”。山西民歌中也唱到:“平遥的牛肉太谷饼,介休的贯馅糖甜死人”。

介休贯馅糖,有着悠久的历史,深受厂大消费者的好评。早在明末清初就畅销全国,有着很高的声誉。曾担任过介休市食品厂厂长的我,对于介休这一传统美食情有独钟,对于贯馅糖的加工生产程序,更是了如指掌。

▲图片来源于百度

贯馅糖的馅料是以优质绵白糖为主料,并配有蜂蜜,桂花酱,核桃仁等为辅料。原来还配有青红絲,现在因为青红絲有些苦涩,所以就不加了,但为了达到美观的效果,适量加入了一些山楂条。做贯馅糖的前一天,先把馅料配好备用。贯馅糖的皮料是糖粞,也叫麦芽糖。糖粞是以大麦,小米为原料。先把大麦发芽,粉碎后放入水中(水温掌握在七十五至八十度之间)与小米加淀粉酶糖化后,除去杂质,大火熬制四小时而成。糖粞熬成后,再开动绞拌机,用小火将糖粞熬成老粞。其加工秘诀为:

人必得其勤,料必得其准,

器必得其净,粮必得其实,

火必得其度,工必得其细,

熬必得其时,管必得其严。

这样才能熬制出合格的老粞。老粞熬成后,放在盆里,待凉到四十度左右,放到热坑上,保持温度,使其发软。

第二天一早,将老粞切块,每块七斤上下。用锅把水烧开,利用蒸汽将老粞腾软。屋里的温度不能低于三十度。先把腾软的老粞掛在固定的木桩上,用力拉长,然后再把拉长的老粞折成几折,掛在木桩上,再用力拉长,拉粞的人要往后退三米左右。这样往返拉三十多次,把发红的老粞拉的变成白色,并有蜂窝状,这个过程也叫“拉白”。工人们全身流汗,十分辛苦。

最后一次把老粞拉长后,两三人用手托着抬到案板上,压扁压宽,把配好的馅料放到上面,将老粞两边粘合到一块,把馅包在老粞当中,再慢慢地把老粞和贯的馅拉长,拉到贯馅糖的直径有两厘米多即可。然后把拉好的贯馅糖条放在做好的刀片模板上,切一印记,待冷却后掰开分节。

最后一道工序是将分节的贯馅糖再用蒸汽腾热表面,粘上去皮熟芝麻即为成品。成品销售有盒装的和散装两种。根据市场需求,贯馅糖皮和馅的比例可自行调配,可配为一比零点八,可配为一比一,也可配为一比一点二。

▲图片来源于百度

“咬着酥脆,吃着绵甜,皮儿薄,馅儿香,气味芬芳,味道鲜美可口。”这段话是我编写的,是原介休县副食品加工厂在一九八零年第一次印制贯馅糖包装盒上的广告用语,也是贯馅糖品质的真实写照,虽己过去三十八年,但至今记忆忧新。

大麦生芽后与小米糖化制成糖粞,有温肺健肾之功能,也有催乳良效。馅内配有核桃仁,性干,平温,有健脑补肾,补气养血,润肺化痰等功能。介休贯馅糖是一种美食,也是一种补品。吃贯馅糖是品味美食,吃贯馅糖是享受人生。

我在介休市食品厂(原介休县副食品加工厂)工作先后二十年,担任过该厂会计,副厂长,厂长等职务,贯馅糖这一名吃,只是小规模生产,为什么这一产业一直没有做强做大?认真想想,原因有三:

一、贯馅糖为冬季产品,季节性很强,每年只有四个月的生产销售期。

二、制作工艺复杂,工人劳动强度大,没有现代化生产设备和流程,产量上不去,没有价格竟争优势。

三、社会进步,人民生活水平日益提高,市场各种甜食多如牛毛,得糖尿病的人越来越多,吃甜食的人越来越少。

近几年来,介休市政府为了恢复和发扬传统食品,扶持和发展了连福镇、张兰镇的贯馅糖生产。连福镇东湖龙村的丫丫食客贸易有限公司经销的由连福镇张家生产的细小贯馅糖,在近几个冬季里,卖的红红火火。产品虽然卖到了美国,韩国,东南亚几个国家,但必竟数量不大,时间有限,没有形成较大的规模。但愿九零后的年青后生们,用自己的聪明才智,艰苦的创业精神,加上介休市政府的支持,将介休名吃——“贯馅糖”这一传统美食发扬光大,使其盛名远扬!

作者简介

张治润,男,1952年3月生,山西介休东湖龙人,现六十六岁,退休职工。曾担任介休县副食品加工厂副厂长,会计,介休市食品厂厂长。

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