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山西介休张兰郝家堡牛驴肉是如何发展起来的?

       引子:唐代时,张兰称张南堡。“唐书”谓“太宗败宋金刚于介休,追数里至张南堡”,即此,并在此收服良将尉迟恭。太宗大喜,屯兵于张南堡外郝家堡村短期休整军队,杀牛腌制,久火慢炖,犒赏三军。士兵们还将这种屠宰、腌制和煮肉的技艺传授给了当地百姓。从此,这一技艺在当地广为流传,并一直传承至今。到了明清时期,随着晋商文化的兴起,郝家堡的牛肉加工进入前所未有的鼎盛时期,销往全国各地。


       1月13日上午,记者在下乡采访中获悉,介休张兰郝家堡牛驴肉起源于清末民初,据资料记载,当时在张兰郝家堡,村民郝锦福卤制出的牛驴肉口味、品质、工艺等最为出名,经过多少年岁月更迭、风雨沧桑之后,郝锦福及其子女因种种原因,无法继续经营,郝记卤制的牛驴肉渐渐淡出了人们的视线……


       多年后,郝锦福的曾外孙、现年44岁的遽增海,虽一直从事着运输行业,却心心念念想要将这门“祖传”的手艺捡回来、发扬下去。在2013年,蘧增海顺应形势,收拾了运输摊子,与郝锦福长女、自己的奶奶郝桂花,弟弟遽增泉,在100多平方的小作坊里,守着两口大铁锅,精心配置、细心烹煮,终于卤制出了真正原汁原味的正宗张兰郝家堡牛、驴肉!2014年7月,遽增海等人正式成立了山西张兰牛驴肉有限责任公司,2016年1月20日正式通过国家SC生产质量认定,先进的卤制技术工艺、安全环保的包装储存,让百姓吃到了口感好又安全的放心牛驴肉!


       现在的张兰牛驴肉食品有限责任公司位于我市连福镇北王里村,占地1008平米,其中生产车间600平米,冷库、化验室等110平米,购置了安装盐水注射机、杀菌锅、真空包装机等肉制品生产设备及辅助设备。2017年预计年产各类卤肉500吨,其中包括酱卤牛肉300吨,酱卤驴肉200吨。


       在蘧增海的带领下,记者“全副武装”,参观了全封闭的生产车间,了解了牛驴肉“生产线”。蘧增海向记者介绍道:“屠宰是第一道工序,我们一直是在市里定点屠宰场实施屠宰。除了必须把血放尽外,剔骨时必须将驴的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。第二道工序,是根据剔骨后牛驴肉的大小分部位割成16块,然后一块一块涂上食盐。为使盐度均匀,对厚块牛驴肉用刀刺上几个盐眼,把盐灌进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸,盐与肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走,营养成份降低,出肉率下降。腌制合理时间是:夏季5-7天,春秋季15天,冬季30天。第三道工序是煮熟牛驴肉。将腌制期已到的生牛驴肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐渐将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开,或用肉钩挂在架杆上逐渐降温,全部冷却,肉质收缩后才能入库。


       自成立以来,张兰牛驴肉食品有限责任公司传承传统工艺—古法秘制,发扬晋商精神—做良心牛肉,生产出的“郝家堡”牌牛驴肉不加任何色素,但色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,组织紧密,味道纯正可口,品之绵软,嚼之有劲,香味醇厚,回味悠长,真可谓“舌尖上的”张兰牛驴肉。


       “现在我们上了新的生产线,准备安下心来大干一场!”蘧增海告诉记者,今后,公司将致力于休闲食品的开发:各种便携包装、各种风味特色,要真正堂而皇之被请上餐桌,让张兰牛驴肉这一传统食品进入到千家万户的生活中,让更多百姓真正吃上放心的牛肉!

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