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介休担担面

  提起担担面首先占领大脑的是四川担担面,四川担担面的名气太大了。在网络搜索引擎输入“担担面”便会弹出“四川担担面”,更加叹为观止的是2015117日两岸领导人习近平、马英九在新加坡香格里拉大酒店会面后共进晚宴,除菜品和甜汤之外,唯一的主食竟然也是四川担担面。这无疑使四川担担面如虎添翼,更加蜚声海内外。

  四川担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的川东自贡小贩创制,“担担面”的字号别出心裁来自其营销方式。由于是小本经营,早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖,担子的一头是一个煤球炉子,上面还坐着一口锅,里面当然就是煮面的汤,另一头是碗筷、调料和洗碗的水桶,挑在肩上,晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走,边走边叫卖:“担担面,担担面” ,于是担担面的得名便来自于这个特殊的年代和叫卖方式。

  那么介休担担面源起何方呢?这个问题众说不一,大体有三种说法。

  一者说是上世纪80年代末有一位出嫁到河北石家庄的介休籍妇女回到介休在东西大街原实验小学门口开了一个担担面摊子,后街道改造实验小学搬迁便不知去向。

  二者说是上世纪80年代末有洪洞县的姐弟两人在汾西矿业集团公司员工学校(原汾西矿务局技工学校)门口开了一个担担面摊子,后搬至原西华市场内,西华市场拆迁后也销声匿迹。

  三者说是在上世纪80年代末有一对年近七旬的四川夫妻在文明南街紧靠原凤凰酒楼南侧的一间简易活动房开了一家四川担担面馆,后来不知所终。这家面馆我在1992年时光顾过几次,做法、味道与我后来在重庆吃的担担面不相上下,如出一辙。

  由此可见担担面传入介休三种说法在时间上基本一致,均为上世纪80年代末,说明担担面在介休落地生根已有30多年。

  那么介休担担面是不是来自四川的担担面呢?这个问题没有确切的答案,情况有点雷同于《金瓶梅词话》,据有关资料记载,《金瓶梅词话》是在介休发现的。1931年北京琉璃厂一个体书商张修德在介休农村收购到一部《金瓶梅词话》,后几经周折,被北京图书馆收藏。1933年,时任孔德学校图书馆主任的藏书家马廉将这部小说影印了一百多部,供研究者阅读。在介休发现的《金瓶梅词话》是目前存世最早的《金瓶梅》版本,也是章回最全、最能体现这部著作原貌的版本。那么这本书最初是从哪里、如何流入介休的,不得而知,正如介休担担面,确切起源不得而知,只有依据其做法、品相和经营方式予以推演。

  介休担担面的做法说简单也不简单,说复杂也不复杂,只要切中肯綮便能了然于心。

  介休担担面前期准备工作最主要的有两个,一是面二是汤。面的具体做法、汤的配料商家秘不示人,你如打听也只能让你得到略知一二的效果,相关资料记载也语焉不详,只能凭自己的视觉和味觉来体会。

  先说面。首先把面粉加鸡蛋和好压制成河捞状,水烧开后把面条放入水中煮到面条浮起,注意不要煮过火,大约七成熟时捞出,这样可保证介休人爱吃带劲道的硬面的要求;其次是过水,一般过两到三遍,这样可以保证面条滑溜可口;三是把冷熟油(经烧开变冷的食用油)均匀的抹在面条上,这样可以保证面条不粘在一起。

  再说汤。面的味道如何关键就看这一步。熬汤,最好用铁锅,现在介休街面上有的担担面摊在大火上架一个大铝盆煮面,这是很不健康的。将锅内倒水,加入盐、酱油、花椒、大料、桂皮、鸡精、味精、胡椒粉,也可加入骨头汤或鸡汤,放多少就要看你的口味轻重啦,然后开火熬。这就是煮面的汤。

    面和汤这两个硬件备好后就应该准备碗底料了,这个碗底料百家百样各不相同,归纳起来介休担担面碗底料大致有三种,煮熟的土豆丝、萝卜丝、绿豆芽,然后再放入油喷蒜、油喷辣椒、韭菜沫、香菜沫。这些料也是依据个人口味决定放多放少。

  好,现在万事俱备只等锅开下面啦。不过先别急,这个煮面环节有个小窍门,那就是一定要掌握好火候。前面讲过面已是七成熟,现在吃前二次回锅,一是为了加热,二是为了面在汤中着味,如果煮过头吃起来面就没有劲道了,介休人是喜欢吃硬面的。二次煮面一定要在汤即将沸时入锅,然后用筷子搅拌,使面与汤充分接触,充分着味,汤沸面出锅进碗,再浇两勺汤,一碗“格蛋怂啦”(介休方言特别好的意思)的介休担担面就呈现在您的眼前。



  介休担担面的这一做法基本与四川担担面大体一致,只是有因有循,有革有化,面条比四川担担面略微粗一些,面色略微黄一些。四川担担面干捞、带汤两种吃法各占半壁江山,而介休担担面极少干捞着吃,大多是连汤带面一气呵成送进肠胃。再者四川担担面碗底料多备绿色蔬菜,极少土豆丝、萝卜丝、绿豆芽。

  在经营方式上,介休各大饭店很少备有担担面,基本都是小本经营者在临街摆几张桌子几个板凳,最多搭建几个遮阳伞,条件稍好的才临街租一个店面。这种不太固定的经营方式与原先四川小商小贩挑着担子沿街叫卖相去不远。

  在美食杰网上有一篇《担担面的典故》,文章开头说:“传统川菜担担面面臊酥香,滑嫩爽口,咸香微辣,为全国名面食之一,由自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年,因最初是挑着担子沿街叫卖而得名,过后风行全川并盛行全国。”

  这段话最后一名话非常肯定的说四川担担面盛行全国,也就是说介休担担面的老祖宗也应该是他。在这段话中还有两个词“滑嫩爽口,咸香微辣”,我认为介休担担面也完全具备这样的品质,特别是最后一个“辣”字更是切中要害。我估计四川担担面在介休能发扬光大,就是一个辣字在介休碰出了火花,四川人爱辣,介休人同样爱辣,甚至有过之而无不及。

  记得有一次在汾西矿业集团公司棚户区的一个担担面摊吃早餐,餐桌对面坐着一个七八岁的男孩也在吃担担面,我看到他在开吃之前已放了四小勺红油辣椒,刚吃两口,见他母亲走来,手里端着一碗已经被辣椒染红的老豆腐,落座后,看看儿子的面,一边说:“孩,你这面咋地个吃?再放些儿麻椒子”,一边拿起小勺又满满的舀了三勺红油辣椒放进儿子的碗里。瞬间,桌面上两个碗里的白的、黄的、绿的顿时成了全国山河一片红。

 

  作者简介:郭照辉  男,汉族,197010月生,河南辉县人,19957月参加工作,200212月加入中国共产党,晋中师范高等专科学校汉语言文学专业毕业,在职本科学历,高级政工师,介休市作家协会理事,现供职于山西焦煤汾西矿业供电公司。


审核:王光亮    原家敏

编辑:杜美锐     宋  佳  

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